mercoledì 11 marzo 2015

...e poi asparagi con salsa all'uovo tiepida e torta pasqualina ai carciofi !

Serviranno degli asparagi bianchi e verdi, due uova, un bicchiere di olio di semi di mais,sale, aceto, erba cipollina,senape, aceto di mele.
Una volta mondati e lavati gli asparagi, quelli bianchi con molta delicatezza, tagliando un pezzo del fondo in modo da farli tutti della stessa lunghezza, vanno bolliti in due pentole diverse perchè i tempi di cottura non sono uguali. Consiglio l'assaggio per essere sicure che la cottura sia perfetta.
 Poi si procederà  sbattendo le uova con un pizzico di sale in un pentolino. Si metterà su di un fuoco bassissimo  continuando a mescolare lentamente. Il procedimento va eseguito con calma e controllo perchê impazzisce facilmente, come se avvertisse l'energia del battitore. Aggiungere  l'olio di semi a filo un poco alla volta e continuare a mescolare delicatamente. Comincerà a rapprendersi dal basso e quello è il momento più complicato e si continuerà a  mescolare aggiungendo un cucchiaino di senape. Quando la salsa si è addensata  si toglie  dal fuoco subito. Due gocce di aceto  di mele  la renderanno più chiara e lucida, ma solo due gocce . Si verserà allora in ciotole, con dei fili di erba cipollina ....e poi ecco qui...
Torta pasqualina ai carciofi
Ingredienti:
2 rotoli di "comoda" pasta sfoglia
8 carciofi di Sicilia
4+4 uova intere
200gr di ricotta
100gr di creme fraiche o quark
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1  cucchiaio di maggiorana fresca tritata
Sale,pepe,noce moscata a pizzichi
Olio evo
Ricetta :
Stendere con il mattarello i due fogli di pasta ( meglio se tondi), una volta resi un po' più sottili, vanno stesi su di un canovaccio pulito coperti da uno umido e lasciati riposare. Accendere il forno a 200 gradi. Pulire i carciofi, tagliare il gambo lasciando solo un pezzetto ben pulito. Staccare le foglie esterne, più dure e tagliare le punte. Togliere anche le barbe dall'interno e poi tagliare i carciofi in 8 spicchi l'uno. A mano a mano che vengono preparati vanno messi in ammollo in una ciotola piena di acqua acidulata con del limone per evitare che diventino scuri ossidandosi.Una volta scolati e ben asciugati, vanno fatti saltare in padella con poco olio e leggermente salati. Una volta cotti si lasciano raffreddare. In una ciotola sbattere 3 uova intere fino a renderle spumose a cui si aggiungeranno i carciofi. Si unirà  il parmigiano, la ricotta e la creme fraiche, un pizzico di noce moscata, la maggiorana fresca ben tritata e il pepe . Si mescolerà con delicatezza sempre dal basso verso l'alto fino ad ottenere un amalgama morbido ed aggiustato di sale. Si lascerà riposare il composto il tempo
di preparare la tortiera, meglio se apribile e di 26/28 cm . Sarà necessario imburrare la tortiera all'interno dell'anello e sul fondo verrà messa della carta forno trattenuta dalla chiusura. La tortiera verrà poi foderata con la pasta sfoglia fino sui bordi e bucherellata sul fondo con la punta  di una forchetta. Infine Verrà riempita con il composto, distribuito uniformemente. A questo punto si creeranno 4 fossette con il fondo di un bicchiere, ben distanziate tra loro. Nelle fossette si verseranno 4 uova  sgusciate e crude, verranno leggermente salate e poi su tutto il composto si verserà un filo d'olio. Per ultimo si ricoprirà il  composto con l'altro disco di pasta sfoglia schiacciando bene sui bordi per sigillarli. Per ultimo spennellare la superficie di pasta con il tuorlo dell'ultimo uovo , sbattuto con un po' di sale.   Infornare e  cuocere  per circa 30/40 ' e servire tiepida .

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