Luglio in cucina

Quando , in una giornata un po' fosca di luglio , si hanno  delle acciughe  in freezer e delle  patate in un cestino forse anche a voi verrebbe in mente di farne un tortino al forno  ....

Un piatto che anche se siete ancora in città a morire di caldo vi mette già un po' nel mood delle prossime vacanze, perchè l'odore di mare delle acciughe è un potente viatico per la fantasia. Così mentre le pulisco e le delisco per bene mi immagino di essere su di una terrazza con vista mare . Ora sono lì belle stese e luccicanti su di un piatto, aspettando le patate.  Che una volta lavate e sbucciate,  taglierò a fettine sottili con il mio coltello giapponese .   Avranno la stessa sorte i pomodorini rossi e le olive taggiasche denocciolate . Poi dopo aver unto la teglia comincio a posizionare le patate sul fondo a sfoglia, leggermente una sul bordo dell'altra. Un pizzico di sale e timo e riprendo con i filetti di acciuga, li stendo a raggiera aggiungo qualche pomodoro e olive. Sale poco e timo , in più gratto un po' di buccia di limone, appena un po'. Un filo d'olio evo e ricomincio a stendere le patate e poi le acciughe e così via per tre strati . nel frattempo ho scaldato il forno a 200 ° ( io ho un vecchio forno, forse bastano anche 180°) per 35 min circa. Non posso raccontare il profumo che ha invaso la cucina una vota terminata la cottura ...   Buonissimo e semplice come solo i piatti a base di pesce azzurro sanno essere .

Bon  Appétit !

Recensione per lo spettacolo"Un peepshow per Cenerentola"

 All'inizio è la forza della voce dell' imbonitore androgino che accoglie il pubblico, l'energia dei corpi che si muovono  nella  musica che rappresenta forse il respiro interiore di ogni personaggio, dentro quello spazio scenico geniale che è il Peep show.  

E già sei presa, catturata e felicemente curiosa .  In scena la più classica tra le storie di illusione, dove Bellezza è merce di scambio per una desiderata visibilità . C'è un principe, figura mitica, che cerca moglie tra impossibili principesse disposte a lottare tra loro ed usare tutti i mezzi della seduzione per ottenere il suo sguardo. Essere scelta è  una metafora nella vita di molte donne, il compromesso e la vendita della propria identità all'interno del fantomatico Peep Show come una strada da percorrere per essere visibili, la sua rappresentazione.

La bellezza sta negli occhi di chi guarda dicono, ma poi il principe è un bluff e le spose promesse ritrovano la strada di casa uscendo dall'incantesimo della gara con le loro forze. Se la ridono quando del principe non rimane che la tragica scarpetta, il pomo della discordia che una volta mangiato perde tutto il suo fascino.

La figura drammatica dell'imbonitore anche lui aspirante principessa con il carico di un'indecisa identità sessuale, prende su di sé tutto il tragico senso della storia, non essere mai guardato per quello che si  è veramente fa soffrire . E' lui l'alter ego di qualsiasi Cenerentola e di qualunque diversità.

Ma anche Cenerentola non esiste, bisogna ridimensionare .

Il  Peep Show, luogo del voyeurismo per eccellenza è il castello incantato in cui fare i conti con le proprie e altrui differenze. Lo spettatore è invisibile, ma l'ondata emozionale che questo spettacolo, bello davvero, produce passa il vetro e arriva forte.  

La compagnia del "Teatro la Ribalta -Kunst der Vielfalt ", spazio delle possibilità differenti,  ha realizzato un'opera a più livelli .  Il tragicomico uso della seduzione e  della bellezza giocano sul palcoscenico semovente  i ruoli di comparse,  dove il protagonista è lo sguardo sotteso e attento  a ciò che è vivo e reale e bello aldilà di qualsiasi diversità .

Gioia Francisci

"Un peepshow per Cenerentola"

Teatro La Ribalta / Kunst der Vielfalt

In scena presso il Teatro La Cucina nel parco dell'ex Paolo Pini all'interno del

Festival "Da vicino nessuno è normale"

 via Ippocrate Milano

Poesia

Un pizzico di follia fa bene

a primavera perfino al re

ma Dio protegga il clown -

che riflette su questa scena tremenda -

su questo intero esperimento verde -

come se gli appartenesse !

E.Dickinson 1875

Ancora un lockdown ...

 Un nuovo mese di marzo e nuove chiusure in programma  ... 

Ma oggi la cura sarà un Riso Venere condito con gamberetti,  verdure e alga wakame.  Il profumo di questo riso è particolare e dolce, già mentre è in bollitura sprigiona un "sapore" che evoca qualcosa di famigliare e antico.

In una padella, due cucchiai di olio evo e uno scalogno tritato si scaldano a fuoco medio. Non si soffrigge e si aggiunge del  vino bianco. Due zucchine e una manciata di pomodorini tagliati sottili a rondelle poi si aggiungeranno allo scalogno continuando la cottura lenta. Sale e pepe. 

Sciacquate le alghe e tagliate a listarelle, si aggiungono quasi a fine cottura. Un trito di prezzemolo e si lascia riposare fino a che il riso non sarà cotto a puntino.

Scolato il riso si mescola al condimento agevolando con un goccio d'olio. 

Impiattate con una spolverata di bottarga in polvere e due fili di erba cipollina .

Oggi brunch da " LaMantia ", prenotato con largo anticipo.  Un locale elegantemente basic, molto confortevole . Siamo accolti da personale gentile e discreto, come piace a me. Al piano superiore ci viene indicato il nostro tavolo e dato che è la prima volta per noi,  una cameriera ci spiega dove sono locati i buffet con le varie pietanze. Le bevande saranno servite al tavolo. Il buffet è un apoteosi di profumi, sapori e colori. Cous cous siciliano , quinoa, insalate di verdure e di pesce, deliziose, pesce cotto e crudo in carpione . Tanta scelta  sia a freddo che tiepida ed in un posto a parte la carne al caldo. E ancora caponata, parmigiana e gateau. Una varietà entusiasmante e all'assaggio di ottima qualità. È stato un piacere consumare con calma e in un locale cosí piacevole e curato il nostro brunch. 
Filippo LaMantia in sala si occupava insieme al suo personale dei tavoli da liberare e delle pietanze da portare per rifornire il buffet. Con semplice eleganza .
Infine il buffet dei dolci, belli da vedere ed ottimi al palato . È stata un' esperienza veramente piacevole

http://www.filippolamantia.com/

Quando si dice che una passione può essere trasmessa... beh è vero...qualche volta...

Mio figlio Lorenzo per esempio ha delle ottime intuizioni in cucina e si diverte a sperimentarle, ecco qui la sua ricetta per cucinare a dovere  la " rana pescatrice "...x 2

Ingredienti : 1 cucchiaino di zafferano in polvere, limone, scalogno, olio evo, sale,  vino                       bianco secco, semi di finocchio, 4 pomodorini secchi in olio, spezia fish  
                    garam masala ( un misto di spezie profumato )
                    2 tranci di rana pescatrice, un pesce praticamente senza spine con una 
                    lisca centrale, dal sapore dolciastro, molto delicato

Si stempera lo zafferano in un bicchierino con poca acqua tiepida e del succo di limone .
Un una padella antiaderente si mette a cuocere la rana pescatrice con poco olio evo, dello scalogno tritato, 2 tazzine d'acqua ed una presina di sale fino. Dovrà cuocere per 10/15 minuti a fuoco lento.
Dopo appena qualche minuto (5) si aggiungeranno i pomodorini tagliati a pezzetti, del garam masala per pesce, i semi di finocchio, pestati prima in un mortaio. Si mescolerà l'intingolo e si sfumerà con del vino bianco. 
Al termine della cottura lenta, si aggiungerà il bicchierino di acqua limone e zafferano precedentemente preparato. Far andare poi a fuoco più alto per 3/5 min per asciugare e fissare lo zafferano che con il suo aroma contrasterà un po' la dolcezza del pesce. 
Bon Apetit !

giovedì 4 maggio 2017

Per natura e disposizione filosofica io non voglio dimenticare. Anche se poi i miei files mnemonici a volte si perdono nell'infinito cloud della vita passata. Ma quello che non posso dimenticare resta a mia disposizione, basta cercare.
Ecco una cosa buona da rammentare...

TORTA DI MELE 

Ingredienti: 400 gr di mele ( non troppo dolci)tagliate a fettine
                       3 uova
                       70 gr di zucchero
                       2 cucchiai di marmellata di albicocche
                       1/2 bicchiere  di Marsala
                       70 gr di burro oppure ( 1 vasetto dello yogurt pieno di olio di semi                                   mais )
                       1 vasetto di yogurt bianco
                       200 gr  farina
                       1 pizzico di sale
                       1 bustina di lievito

Lavare, sbucciare e tagliare a fettine le mele.
Mescolare  bene le uova, lo zucchero ed il burro sciolto prima a bagnomaria e raffreddato ( o l'olio di semi), lo yogurt ed il sale, ma fatelo con delicatezza fino ad ottenere una crema. Aggiungere la farina, in precedenza setacciata ed il lievito . Ottenuto un composto morbido, versarne la metà in  una tortiera foderata da carta forno . 
Far sciogliere sul fuoco lento la marmellata, con un goccio di Marsala ed una volta risultata fluida ma non bollente  vi si immergono le fette di mela. Andranno poi appoggiate sopra il primo strato di composto nella tortiera.
Poi si aggiungerà la parte restante del composto formando un secondo strato , infine sopra a tutto le fettine di mela bagnate nella marmellata, queste ultime disposte a raggiera.
Mettere in forno preriscaldato  (a 170°ventilato - 180° statico) per 40'.
Prima di servire  si può spolverare con un mix di zucchero a velo e cannella.

                         

Caspita è passato un anno dall'ultimo post.
E sono successe un po' di cose,...gioie e dolori come sempre capita, anche se le cose che ci fanno soffrire sono sempre indimenticabili rispetto a quelle che ci fanno sorridere. La natura umana è l'ago della bilancia , ciò che ci fa dare più peso alle emozioni forse... oppure semplicemente una visione delle cose, umana.

A proposito di deserto e di quello che mi viene in mente quando ci penso....direi che meglio di un piatto del deserto reinventato...tipo :
Cous Cous  al farro con verdure saltate e uova di quaglia.

Cosa occorre x 4 persone :

250gr di Cous cous di farro bio ( Sahara)
1 tazza di brodo vegetale, 
2 zucchine, 1 cipollotto grande di Tropea.  2 carote di Ispica, 2 pomodori ramati
200gr ceci in barattolo, 200gr di zucca, 200gr di verza, 1\2 limone bio
1 cucchiaino di curcuma, 1 ciuffetto di prezzemolo, olio evo,sale e pepe
8 uova di quaglia

Come prepararlo :
1) Dopo aver pulito e preparato tute le verdure a piccoli pezzi e la verza a striscioline si metterà a scaldare un po'di olio in un wok.  Si aggiungerà prima il cipollotto poi le carote , la zucca, la verza, le zucchine , i ceci e per ultimo i pezzetti di pomodoro e si faranno saltare a fuoco moderato. Quasi a fine cottura delle verdure si aggiusterà con il sale, la curcuma ed il pepe. Assaggiate sempre.

2) Bollite per circa 4 minuti le uova di quaglia, poi mettetele in acqua fredda prima di togliere il guscio.

3) Versate in una ciotola capiente il cous cous ed aggiungete la tazza di brodo vegetale tiepido, più o meno i volumi devono essere simili. Coprite e lasciate qualche minuto riposare, fino a che il liquido non viene assorbito dal cereale. ora se la consistenza non è perfetta si può aggiustare aggiungendo un po' di acqua calda, ma non troppo. Con una forchetta sgranate bene  i cereali e poi aggiungere un filino di olio evo e poco sale. Tenete al caldo, coperto.

4) In un piatto di portata che avrete riscaldato , versate il cous cous caldo e " spalmatelo per tutta la lunghezza del piatto. Sopra con un cucchiaio , mettete le verdure saltate cercando di tenerle nel mezzo. Con mano leggera versare il succo del mezzo limone e dei fiocchetti di prezzemolo tritato. Infine decorate con le uova di quaglia tagliate a metà. 

La caponata di Monica

Le melanzane .............1 kg di quelle ovali nere/violacee

Tagliate a cubetti le melanzane e dopo averle cosparse di sale fino, lasciatele riposare in un piatto grande coperto. Dopo un paio di ore, fatele scolare e senza risciacquare,asciugatele con carta assorbente. Poi vanno fritte in olio caldo di arachide, tamponate ancora  e messe da parte .  

Le cipolle....................250 gr di quelle rosse di Tropea

Tagliate le cipolle a fette spesse mezzo cm . Mettetele in pentola con un po' d'olio evo e fatele andare lentamente e con il coperchio per 15'.

Il sedano......................5 coste di sedano

Dopo aver prima tolto loro i fili di fibra,tagliate le coste di sedano a pezzi spessi circa mezzo cm e sbollentateli  in acqua per 1' circa. Poi una volta scolati si aggiungeranno alle cipolle in pentola proseguendo la cottura per circa 5'.

Le olive.......................200 gr di olive verdi chiare, denocciolate e sgocciolate
I capperi.....................50/60 gr  di capperi dissalati

Sempre in acqua bollente, questa volta immergervi le olive per 2' circa. Poi una volte tolte le olive mettete in acqua bollente i capperi, questo però per pochi secondi. Mettete da parte sia i capperi che le olive sbollentate.

Il pomodoro.....300 gr di polpa di pomodoro

Aggiungete la polpa di pomodoro nella pentola con cipolla e sedano e mescolando fate cuocere ancora per 5'.
A questo punto si potranno aggiungere le melanzane, le olive ed i capperi, se occorre correggete di sale ed aggiungete un pizzico di peperoncino. Mescolate con cura  delicatamente e continuate la cottura per 1 o 2 '. 

Aceto, zucchero e fogliolina di basilico..........5 cucchiai di aceto, 2 cucchiai scarsi di zucchero 

Infine aggiungete l'aceto e lo zucchero, mescolate ancora con cura ed aggiungete, a piacere qualche fogliolina di basilico fresco !














                            

Buon 8 marzo ...di un anno dopo, circa...
Eccomi qui di nuovo, la pausa è stata lunga  mi rendo conto , ma a volte è la vita stessa a scorrere troppo velocemente ed a trascinarci nei suoi vortici. Così mi riaffaccio a questa finestra della mia cucina per far entrare aria nuova e ... perché no, per coinvolgere chi mi legge in un reportage comune di esperienze di cucina e di lettura. Lascio aperta la porta dunque, non solo la finestra, per dare il benvenuto a chi volesse portare in questa sede un suo personale contributo. Avanti tutta con nuove ricette e nuovi spunti dalle pagine dei libri che ci sono piaciuti...! (lo spazio dei commenti per ora ,poi troveremo altre vie). A presto !

pannacotta al limone con coulis di fragole

 x la pannacotta:                                                

500 ml di panna fresca

1 limone bio.  

80  gr  di zucchero

6 gr di gelatina 

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna con lo zucchero, la buccia del limone intera, a pezzi grossi . Prima del bollore spegnere la fiamma, togliere la buccia di limone ed unire la gelatina, ben strizzata. Mescolare attentamente. Dividere il composto ottenuto in ciottoline e lasciar raffreddare per almeno 2 ore in frigorifero. Per sformarle vanno  immerse con attenzione in una padella di acqua calda per pochi secondi, senza toccare la crema. 

 x la coulis :

200 gr di zucchero a velo
250 gr. di fragole mature
2 cucchiai circa di succo di limone filtrato
Lavare accuratamente le fragoline.  Metterle in una padella antiaderente e lasciarle appassire a fuoco basso mescolando, aggiungere lo zucchero ed il succo di limone. Continuare a cuocere , mescolando , per circa un minuto. Poi togliere il composto dal fuoco e filtrarlo, badando a schiacciare col dorso di  un cucchiaio quello che resta nel colino. Non dovrebbero passare semini o impurità.
 <<>>Versare la coulis tutto intorno alla panna cotta con qualche altro pezzetto di fragola e due foglioline di              menta come decoro.

contorni : insalatina di finocchi ed arance

2 finocchi e 3 arance, sale , pepe, olio evo , un goccio di limone spremuto

Dopo averli accuratamente lavati e puliti, tagliare a fette molto sottili i finocchi. Sbucciare le arance e tagliarle da intere in cerchi non troppo spessi. Ridurle poi ancora a metà. Condire il tutto in una ciotola grande con olio sale pepe ed il limone e mescolare come le mani delicatamente.
Dividere in piccole ciotole e decorare con le barbe dei finocchi.  Pronta velocemente e molto rinfrescante .

contorni : pomodorini confit

500 gr di pomodorini  ciliegino, dei rametti di timo, sale, uno spicchio di aglio, olio evo, pepe, 25gr di zucchero, origano...
Preriscaldare il forno a 140 gradi.
Lavare ,asciugare e tagliare a metà i pomodorini. Disporli poi distanziati su di una leccarda ( teglia forno) ricoperta da un foglio di carta forno. Salare e pepare con delicatezza, tritare insieme aglio, timo ed origano e versare il trito sui pomodorini. Spargere poi lo zucchero ed un filo d'olio a completare.
Infornare per 1 ora e mezza, dovrà evaporare per bene l'acqua di vegetazione dei pomodorini, a conclusione saranno abbrustoliti, ma non secchi .
Servire a piacere sia caldi che freddi.

panini fritti o della mozzarella incamiciata

Mi rendo conto che non sarà un'idea molto originale, ma nell'ottica di non toccare agnelli e capretti  e conigli se non con le carezze ....può andare, no ?
Ingredienti:
10 fette di pancarrè, 2 belle mozzarelle, farina q.b.,Olio evo, 2 uova, 1 tazza di acqua molto fredda, sale .
Togliere la crosta daLe fette di pane, quindi affettare sottilmente la mozzarella. Posizionare la mozzarella sul pane, facendo attenzione a farla restare entro i bordi della fetta. Ricoprire con altro pane, pressando bene con le dita  per far attaccare i lembi.
Passare i bordi chiusi prima nella farina e poi nell'acqua fredda, così da creare un composto colloso che possa sigillare la mozzarella dentro il pane.
Sbattere le uova con un pizzico di sale, in un piatto fondo è grande.   Immergere i panini così formati nel' uovo sbattuto per almeno un minuto in maniera che si intingano bene.
Infine friggerli in olio bollente,girandoli,  fino a che non diventino dorati da entrambi i lati. Per ultimo, scolare ed asciugare bene ( magari con la carta-paglia).
Vanno serviti caldi caldi.

...e poi asparagi con salsa all'uovo tiepida e torta pasqualina ai carciofi !

Serviranno degli asparagi bianchi e verdi, due uova, un bicchiere di olio di semi di mais,sale, aceto, erba cipollina,senape, aceto di mele.
Una volta mondati e lavati gli asparagi, quelli bianchi con molta delicatezza, tagliando un pezzo del fondo in modo da farli tutti della stessa lunghezza, vanno bolliti in due pentole diverse perchè i tempi di cottura non sono uguali. Consiglio l'assaggio per essere sicure che la cottura sia perfetta.
 Poi si procederà  sbattendo le uova con un pizzico di sale in un pentolino. Si metterà su di un fuoco bassissimo  continuando a mescolare lentamente. Il procedimento va eseguito con calma e controllo perchê impazzisce facilmente, come se avvertisse l'energia del battitore. Aggiungere  l'olio di semi a filo un poco alla volta e continuare a mescolare delicatamente. Comincerà a rapprendersi dal basso e quello è il momento più complicato e si continuerà a  mescolare aggiungendo un cucchiaino di senape. Quando la salsa si è addensata  si toglie  dal fuoco subito. Due gocce di aceto  di mele  la renderanno più chiara e lucida, ma solo due gocce . Si verserà allora in ciotole, con dei fili di erba cipollina ....e poi ecco qui...
Torta pasqualina ai carciofi
Ingredienti:
2 rotoli di "comoda" pasta sfoglia
8 carciofi di Sicilia
4+4 uova intere
200gr di ricotta
100gr di creme fraiche o quark
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1  cucchiaio di maggiorana fresca tritata
Sale,pepe,noce moscata a pizzichi
Olio evo
Ricetta :
Stendere con il mattarello i due fogli di pasta ( meglio se tondi), una volta resi un po' più sottili, vanno stesi su di un canovaccio pulito coperti da uno umido e lasciati riposare. Accendere il forno a 200 gradi. Pulire i carciofi, tagliare il gambo lasciando solo un pezzetto ben pulito. Staccare le foglie esterne, più dure e tagliare le punte. Togliere anche le barbe dall'interno e poi tagliare i carciofi in 8 spicchi l'uno. A mano a mano che vengono preparati vanno messi in ammollo in una ciotola piena di acqua acidulata con del limone per evitare che diventino scuri ossidandosi.Una volta scolati e ben asciugati, vanno fatti saltare in padella con poco olio e leggermente salati. Una volta cotti si lasciano raffreddare. In una ciotola sbattere 3 uova intere fino a renderle spumose a cui si aggiungeranno i carciofi. Si unirà  il parmigiano, la ricotta e la creme fraiche, un pizzico di noce moscata, la maggiorana fresca ben tritata e il pepe . Si mescolerà con delicatezza sempre dal basso verso l'alto fino ad ottenere un amalgama morbido ed aggiustato di sale. Si lascerà riposare il composto il tempo
di preparare la tortiera, meglio se apribile e di 26/28 cm . Sarà necessario imburrare la tortiera all'interno dell'anello e sul fondo verrà messa della carta forno trattenuta dalla chiusura. La tortiera verrà poi foderata con la pasta sfoglia fino sui bordi e bucherellata sul fondo con la punta  di una forchetta. Infine Verrà riempita con il composto, distribuito uniformemente. A questo punto si creeranno 4 fossette con il fondo di un bicchiere, ben distanziate tra loro. Nelle fossette si verseranno 4 uova  sgusciate e crude, verranno leggermente salate e poi su tutto il composto si verserà un filo d'olio. Per ultimo si ricoprirà il  composto con l'altro disco di pasta sfoglia schiacciando bene sui bordi per sigillarli. Per ultimo spennellare la superficie di pasta con il tuorlo dell'ultimo uovo , sbattuto con un po' di sale.   Infornare e  cuocere  per circa 30/40 ' e servire tiepida .

Una torta al cacao ...

200 gr di farina
50 gr di cacao amaro
100gr di zucchero di canna
1/2 bustina di lievito x dolci
3 uova
80 ml di latte
125  gr di burro
200 gr di ricotta
2 cucchiai di sciroppo d'acero
80 ml di panna fresca
Accendere il forno a 165 gradi, preriscaldare.
Setacciare bene la farina ed il cacao, mescolandoli in una ciotola, assieme al lievito . Tritare finemente lo zucchero di canna con il tritatutto e poi aggiungerlo alla miscela. A parte sbattere i tuorli della uova fino a renderle spumose. Far sciogliere a bagnomaria il burro e lasciarlo raffreddare. Aggiungere alla miscela prima i tuorli, poi il burro, continuando a mescolare e per ultimo unire il latte. Si può mescolare anche con la frusta elettrica, per ottenere un impasto lucido ed uniforme . Lasciar riposare il tempo necessario ad imburrare ed infarinare la tortiera. Infine riempirla con l'impasto ed infornare . Cottura per 45 minuti. Sempre meglio però, alla fine controllare con uno stecchino se la cottura è uniforme. Una volta sfornata, si lascia raffreddare per poi farcirla.
Sbattere la ricotta delicatamente con lo sciroppo d'acero e la panna fino ad ottenere un crema morbida ed elastica. Una volta raffreddata la torta verrà tagliata a metà e su ogni parte verrà spalmata la crema di ricotta. È meglio usare una spatola lunga facendo girare la torta su se stessa. In questo modo la crema verrã stesa in maniera uniforme. Unire infine le due parti e spolverare la torta con dello zucchero a velo, ma non troppo...

La stagione impone i suoi sapori, dolci o sapidi che siano, sono sempre colorati dei caldi e malinconici toni dell'autunno....dunque
vellutata di zucca ( ricetta di Marina )
1/2 kg di zucca mantovana
1/2 lt di latte scremato
 acqua,sale qb
1  stecca di cannella
Procedimento
Tagliare a tocchi la zucca e farla lessare nel latte, una volta ben ammorbidita si dovrà aggiungere circa mezzo bicchiere  di acqua ,un po' di sale ed una stecca di cannella. Va fatta andare a fuoco lento per 15 minuti e poi la zuppa è pronta. A questo punto si toglie la stecca di cannella e si procede a frullare il composto. Infine , prima di servire si può aggiungere altra cannella in polvere . Da provare !

...Immagino che anche Camilleri, come il suo Montalbano, sia un raffinato buongustaio perchè in tutte le storie che raccontano le vicende del commissario ci mette sempre un riferimento goloso ed appassionato al cibo.    Che esso sia la semplice descrizione dei piatti che i ristoratori,Calogero prima ed Enzo poi, ammaniscono al commissario o la puntigliosa e precisa esposizione di come vengono preparati, a tal punto che chi legge non solo se li figura benissimo, ma ne può quasi avvertirne lo"sciauro", il profumo....
La ricetta degli arancini, alla maniera di  "Adelina ":
Un giorno prima si prepara il ragù...:
1/2 kg di polpa di vitello e maiale
1 cipolla
passata di pomodoro
sedano, prezzemolo ,basilico
sale e pepe olio
1 bicchiere di vino bianco
Una volta tritata la cipolla la si lascia cuocere qualche minuto nell'olio, poi prima che scurisca si aggiunge la carne, tagliata a pezzi grossolanamente. la si fa caramellare, girandola bene poi si uniscono gli aromi, precedentemente tritati: sedano, prezzemolo e basilico.  Sale e pepe. poi si sfuma con il vino bianco. Infine si unisce la passata di pomodoro e si lascia la carne  in cottura media per circa 1 ora.  
Si lascerà riposare coperto fino al giorno dopo.
A parte  : cuocere  250 gr di pisellini .   Fare una besciamella leggera , circa 1 tazza. Tagliare a piccolissimi pezzi un  quarto di salame.
Il  giorno dopo, il riso : 
1/2 kg di riso per risotti
1cipolla
1 litro di brodo vegetale
100gr di burro
olio
2 tuorli
Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire con un poco d'olio, poi aggiungere il riso a pioggia.       Bisogna farlo tostare nella pentola. aggiungendo  un poco alla volta il brodo vegetale caldo. Mescolando di tanto in tanto , fino a che  spenta la fiamma non viene unito il burro per la mantecatura.  Cotto il riso lo si dispone su di un piatto di portata largo o sul tavolo per farlo stemperare. poi si aggiungeranno due tuorli d'uovo mescolando bene il tutto. 
( non buttare gli albumi che serviranno nel processo di panatura )
"La  composta ":
 Il giorno seguente, dopo aver leggermente scaldato il ragù , per sciogliere il sugo, lo si toglie dal tegame e si trita finemente la carne con una mezzaluna . Si aggiungono la besciamella ,il salame ed i pisellini in modo la ottenere un composto ben amalgamato. Con il sugo che avanza si bagna il riso.
Gli arancini  finalmente !
Si deve mettere  un po' di riso  nel cavo della mano, poi si crea una conca e ci si dispone il composto, circa un cucchiaio e si copre con altrettanto riso, cercando di di farne una palla.  Ognuna di queste palle  va fatta rotolare nella farina, poi nel bianco d'uovo ( non montato) ed infine nel pangrattato.Si lavorano con le mani per far prendere loro una forma un po' più a pera, volendo. In ultimo si friggono in olio bollente, alto nella padella, fino a che non diventino del colore ..." dell'oro vecchio ". Prima di essere serviti, caldissimi, vanno fatti asciugare un po' nella carta paglia .

Un ristorantino da consigliare a Mentone, Francia

Chi arriva a Mentone e visita la parte sopra il porto vecchio , ha per la cena ( o il pranzo) un’ampia scelta tra ristoranti,pizzerie, etnico  e food- bar, ma tra tutti ce n’è uno dove mangiare è un’autentica esperienza sensoriale .   Il ristorante “ Le Martina” si trova  in Place du Cap , una piccola piazza gremita di ristorantini, ed è proprio lì che nel l’ultimo giorno della nostra breve vacanza di maggio ci siamo imbattuti nei piatti dell'italianissimo Chef  Antonio Ciambarella. 

Dopo aver dato un’occhiata a “la Carte”, abbiamo optato per il ‘ Menu Matteo’, scelta insolita per noi che preferiamo  sempre l’off- menu,  ma  già sulla carta le opzioni erano interessanti.  Abbiamo ordinato , come primo piatto dei  paccheri ai frutti di mare , come secondo una frittura mista e come dessert una mousse au chocolat.

Non ci aspettavamo di trovare una mise en place così accurata, un piatto già bello da vedere, profumato ed infine appetitoso . Ci ha conquistato, al primo boccone una fantastica esplosione di sapori tra il sugo perfettamente in equilibrio con il gusto dei frutti di mare e della pasta, al dente. Si è capito fin da subito che c’era stata molta cura nello scegliere le materie prime, le cozze grosse e sugose, le vongole ,i gamberi, i polipetti e gli scampi molto freschi , cotti al punto giusto mantenevano  il sapore del mare e la propria consistenza  . Un vero piacere del palato.

Al momento del secondo piatto, la frittura , siamo andati in visibilio. Piccoli pesci, alici probabilmente, insieme a totani morbidi, gamberi, scampi e moscardini  fritti in una pastella delicata, assolutamente digeribile e gradevole, su di un letto di verdure , anch’esse delicatamente fritte . Anche qui cura nel decoro del piatto e un rimando alla cucina di mare italiana : la scelta di appoggiare  la frittura su di un foglio di carta assorbi -olio  color paglia.  Un tocco di colore in più l'ha dato un pomodorino fresco e un quarto di limone su foglia di lattuga al margine del piatto . Tutto era assolutamente fragrante e saporito , non sempre la frittura sortisce un simile effetto.  La diversa consistenza degli elementi  la rendevano molto piacevole , buonissima e leggera.  Infine il dessert, delle 'quenelle  di mousse au chocolat ' deliziose, che sicuramente contenevano un elemento "segreto ", abbiamo pensato fossero dei chicchi di caffè o di cioccolato tritati, che le rendevano eccezionali, morbide, ma con una sorpresa croccante  . Dessert delicato, ottimo e presentato su di un piatto rettangolare con decori di cioccolato liquido e caramello. Abbiamo voluto incontrare lo Chef  per fargli i complimenti e farci raccontare qualcosa in più. Ci ha spiegato che tutte le mattine parte e torna in Italia a comprare pesce fresco, non si serve di fornitori, preferisce scegliere personalmente le materie prime  per i suoi menu. Chapeau !

RISO ROSSO " Thai" con lenticchie

Ingredienti : ( x 4)
 riso rosso   200 gr
 1/2 cipolla
 lenticchie piccole  1 tazza 
 3 carote
 1/2 cucchiaio di Garam Masala (mix di spezie macinate )
 3 fettine di zenzero fresco
 acqua, olio evo, burro, sale , aneto, 1/2 litro di brodo vegetale
Ricetta :
 prima di tutto si laverà bene, in un colino, il riso per poi lasciarlo scolare.   si metterà poi a bollire 1 litro d'acqua alla quale ,giunta a bollore, si aggiungerà il riso per farlo cuocere circa 30 minuti.   il sale si metterà solo dopo , quando mancano 10 minuti a fine cottura, è opportuno assaggiarlo.   poi verrà scolato e lasciato a parte coperto da un panno. 
nel frattempo in una pentola si verserà dell'olio e la 1/2 cipolla tagliata a pezzetti che però non deve soffriggere e per questo la irroreremo con un po' di brodo. infine  si aggiungeranno le lenticchie, il Garam Masala e dopo aver ben amalgamato il tutto , dell'altro brodo .   ogni tanto mescoleremo lentamente fino ad ottenere un amalgama morbido. intanto in un pentolino a parte si dovranno caramellare le carote,  sbucciate e tagliate a quadretti insieme allo zenzero,con un pezzetto di burro, un  pizzico di sale e di aneto.     quando saranno cotte le aggiungeremo al composto di lenticchie, insieme al riso. Se il tutto risulterà morbido sotto il mestolo , si potrà eventualmente aggiustare di sale, se fosse necessario, e poi  servire caldo. Se al contrario risultasse un po' troppo spesso, si dovrà diluire con un poco del  brodo rimasto.